如何使用辣木粉制作饮品

发布时间：2022-05-20

辣木叶原产自印度和非洲，又称鼓槌树、辣根树，是印度传统草药。辣木叶之所以被称为辣木叶，是因为辣木根具有辣味。虽然辣木叶的食用及治疗疾病历史久远，但关于其药理机制研究并不多，直到20世纪80年代，各国才开始着重研究辣木叶的营养成分及功能活性成分。

辣木叶具有抗氧化性极好的类黄酮、多酚等物质，以及富含有效降血糖、降血脂、降血压等的糖苷、谷甾醇等。而含有的的生物碱、硫代葡萄糖酸盐、多酚等物质使其具有抗菌、消炎、抗癌等方面的生理功能。根据统计，只要三汤匙（约25g）的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需的270%的维生素A，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的维生素C。

随着消费升级的需求，研究者开始加大对辣木粉饮料等相关功能性产品的开发，例如以脱脂奶粉为主要原料，添加辣木汁，研制出辣木风味营养型酸奶。随着辣木研究热，越来越多的辣木粉饮料在市场上出现，如辣木茶、辣木酵素饮品、辣木固体饮料、红枣辣木饮料、辣木罐头等。以下着重介绍辣木乳饮料、辣木饮品、辣木粉酵素。

一、辣木乳饮料

辣木乳饮料配方的*优组合为鲜牛乳40%，辣木叶粉0.6%，白砂糖7%，柠檬酸0.3%，添加卡拉胶FMC0.015%，微晶纤维素(FMC)0.25%，三聚磷酸钠0.02%，单甘醋0.05%,蔗糖酷0.025%作为复合稳定剂。辣木乳饮料的*佳工艺为:鲜牛乳巴氏灭菌，加人混有辣木粉的辅料(白砂糖、辣木粉、卡拉胶FMC、微晶纤维素(FMC)、三聚磷酸钠、单甘醋、蔗糖醋混匀)，加水溶解搅拌，通过预热、均质、灌装、密封、杀菌、冷却、质检等工序制作而成。

二、辣木饮品

制备方法为将辣木粉加入水冲泡制，冲泡温度为80——100℃，冲泡时间为2——20min。将辣木粉在80℃下冲泡2min，得到的辣木饮品的总黄酮为10.59%，多糖含量为1.13%，结合型蒽醌含量在0.18%，制得的辣木饮品色泽深绿至棕色，口感清爽，香气浓郁，有效成分含量较高，且有效地降低结合型蒽醌含量，降低了致泻隐患。

三、辣木酵素

辣木酵素色香味形俱佳，富含功能活性物质。以辣木叶粉为主要材料，通过微生物发酵剂发酵，筛选*佳的工艺配方，并对产品质量进行研究。*佳工艺配方为发酵剂添加量3%(m(植物乳杆菌)∶m(干酪乳杆菌)∶m(酵母菌)=3∶3∶1)、辣木叶粉20%、辅料80%，并按照1∶10 (g/mL)的料液比加水溶解，先在38℃发酵乳酸菌3h，再在30℃同时发酵乳酸菌和酵母菌15h，即可制得辣木酵素。辣木酵素呈淡绿色半固态状，酸甜适中有辣木清香，含有丰富的益生菌、酶及活性成分。

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