芝麻酱生产线制作工艺流程

发布时间：2021-12-22

众所周知，芝麻是一种脂肪含量非常高的油料作物，可达58.9%，其中油酸42.4%，亚油酸39.7%，棕榈酸9.8%，硬脂酸6.4%。油酸和亚油酸都是不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇、减少血栓形成和血小板凝固、预防动脉硬化、抗衰老、防病防癌等作用。

芝麻酱的好处

1、芝麻酱富含蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，营养价值高；

2、芝麻糊含钙较多，适量食用有利于骨骼和牙齿的发育；

3、芝麻糊的铁含量比猪肝和蛋黄高数倍。 有积极作用，能纠正和预防缺铁性贫血；、

4、芝麻糊中含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。

芝麻酱生产线制作过程

生芝麻筛选→漂洗→烘烤→扬烟扬尘→磨酱→杀菌→包装→成品

筛选：去除芝麻中的杂质，如泥土、沙子、铁屑、杂草种子和未成熟的芝麻。

冲洗：用水去除芝麻状的泥浆、细小杂质和灰尘。芝麻洗净浸泡1-2小时，让芝麻均匀吸水。浸泡过的或芝麻的含水量为25%-30%。将芝麻沥干并炒熟。如果芝麻还是湿的，在锅里炒一下，这样很容易剥落。浸泡有利于细胞破裂。芝麻洗净浸泡后，水分渗透到完整的细胞内部，使凝胶体膨胀，然后将种子加热油炸，使细胞破裂。  

烘烤: 使用坚果烘焙机将芝麻炒均匀。炸好后，倒入3%左右芝麻的凉水，再炸一分钟。芝麻冒烟后出锅。泼水的作用是让温度骤降，让芝麻组织酥脆，有助于磨碎酱汁，同时也使窝烟随水气上升。油炸种子的作用是使蛋白质变性并促进油脂的去除。芝麻炒至接近200摄氏度时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量*高。200摄氏度以上燃烧后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。另外，搅拌浆中的油时，焦皮可能会吸收部分中性油，所以如果芝麻炒太老，出油率会下降。炒芝麻会产生香味物质，只有高温炒芝麻才有香味。高温煎炸后出的油如果不再加热，可以保留浓郁的风味。

清洗：立即将锅中的芝麻清洗干净，降低温度，去除油烟、焦炭和破皮。焦尘、破皮会影响后续工序中的油渣分离，降低出油率。锅里的芝麻如果不及时升起，让油烟降温，可能会产生焦味，影响香油的气味和颜色。 

研磨：将炸好的芝麻用芝麻酱研磨机研磨成芝麻糊。将芝麻酱磨得尽可能细。研磨酱汁时，配料应均匀。严禁空气铣削。用油炸和研磨，熟芝麻的温度应保持在65-75摄氏度。温度过低，容易回潮，研磨不细。种子经油炸后，内部油脂积聚，处于易榨状态（油的粘度也降低），研磨后形成浆液。由于芝麻含油量较高，油脂较多，这种浆液是固体颗粒和油的悬浮液。相对稳定，固体物质与油分静置较难分离。所以，必须用水使固体颗粒吸潮，增加密度并自行分离。研磨酱的要求越细越好，有两个目的：一是使油细胞充分破裂，尽可能多地取出脂肪；二是在搅油时使水均匀渗入芝麻糊中，彻底代替油脂。  

杀菌：将酱汁加热至95°C 50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装过程。 

包装：预先用蒸汽或沸水对四旋玻璃瓶和瓶盖进行消毒，保持酱体温度在85℃以上，留出空隙，用真空封口机封口。罐体密封后，放入常压沸水中10分钟杀菌。完成后，逐步将水冷却至37℃左右。