花生酱制作过程中应注意的事项

发布时间：2021-12-22

花生酱的制作虽然并不复杂，但成分之间的反应却是复杂的。花生酱的制造过程主要包括生花生加工、烘烤、初级研磨（添加稳定剂、糖、盐等）、二次研磨、冷却、脱气、灌装和包装。

烤花生的方法有两种：间歇式和连续式 花生烘烤机。间歇法可以分别烘烤不同的花生。水分含量相对相同，可根据加工过程中的不同变化进行加工。连续烘烤省力，烘烤更均匀，操作简单。花生酱的颜色和风味与焦化程度有关。应避免高温烘烤，否则会影响花生酱的风味和色泽。烘烤时间也会影响花生酱的质量。烤得越深的花生含水量越低。

花生酱机会 影响花生酱的特性和对稳定剂的需求。研磨花生的设备很多。如果使用石磨。应采用两段研磨法，避免石磨堵塞。稳定剂和部分氢化油应先溶解或利用研磨产生的热量溶解。添加剂的加入速度应与研磨速度相匹配，使它们完全混合均匀。第二次研磨主要是让花生酱更加细腻顺滑。混合、均质作用。

花生酱冷却过程

由于温度和冷却速度不同，油含有不同的结晶度，花生酱的漏油主要受油的结晶性质和含量控制。花生酱质量好，质量稳定。当这些材料在研磨后高温熔化后恢复到固态时，冷却速度对结晶度有显着影响。较快的冷却速度促进了油的良好结晶度，防止漏油，使花生酱表面有明亮的光泽。刮板式换热器冷却迅速。冷却不当会导致花生酱表面开裂和收缩。在冷却过程中，不太稳定的油晶体会转变成稳定的形式。油脂的收缩和花生酱内部残留空气的收缩会导致表面塌陷，凸面是由于花生酱在完全冷却之前受到碰撞和晃动，破坏了稳定的晶体。花生酱具有松散的海绵状结构。产品加工后48小时内运输，增加硬度，渗油。但脱气和真空包装可以降低硬度，增加组织均匀度，避免漏油。这会增加硬度并渗出油。但脱气和真空包装可以降低硬度，增加组织均匀度，避免漏油。这会增加硬度并渗出油。但脱气和真空包装可以降低硬度，增加组织均匀度，避免漏油。